传统工艺01烧酒

原材料处理

1. 先用水泡粮食,去除苦涩味道

掐头去尾

1. 为了除掉“甲醇”，都是采取“去头限尾”的取酒方法，收聚白烧酒的。
   1. “去头”的意思是说，在收聚白烧酒的过程中，气温在70 ~ 75℃时，产生的白烧酒，含甲醇浓度是极其高的，在过去这种酒，叫“酒头子”，既是有毒的酒，又是品质好的酒，必须封存1~2年以上的时间，让甲醇自然挥发后，再饮用是极优质的酒。
2. “限尾”是最后酒樽内的酒糟里面再没有乙醇的时候，收聚的白烧酒，口感味道便开始发酸，就不要再蒸馏了。这个时候，带酸味的物质就是醋酸成分，是食用醋的物质，就要停止收聚白烧酒了，否则就会影响酒的口感和品质。

出酒口温度：20℃ < T < 30℃

1. 温度超过30℃ 以上酒中的大多数香味成份会从出酒口挥发到空气中的，所以出酒口温度不要超过30度
2. 也不要低于20℃，出酒口温度过低，会使酒中的有害成份挥发不出来使酒的质量极大地降低。每种蒸馏设备都有各自的特点。

天锅原理:反复蒸馏

1. 天锅酿酒好喝，其实与木甄无关！
2. 天锅酒之所以好喝，它的奥妙之处就是它的“高温出酒”决定的。天锅内酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度通常高达45°或50°以上，酒中的许多有害物质和邪杂味都被高温蒸发掉了，所以天锅出的酒别的蒸馏设备要好喝。

自酿酒危害:温酒本质

1. 甲醇俗称工业酒精，有毒性，误饮5-10毫升能双目失明，大量饮用会导致死亡。所以酒中最要不得的就是甲醇。但是古人蒸馏技术有限，甲醇很难彻底分离干净。
2. 温酒。甲醇沸点64.7度，乙醇沸点78度，水的沸点100度，脂类沸点普遍高于水。沸点越低越易挥发，所以给酒加热，甲醇最易挥发。喝酒也就不容易中毒了。
3. 农村自制的粮食酒，在饮用前没有作特殊的处理，清除那些少量的甲醇，轻者会使饮酒的人头昏脑胀，眼睛肿痛，重者眼睛失明直至死亡。
4. 处理自制粮食白烧酒内面的方法，其实是非常简单的。古诗词中经常发现，古人饮酒时要“煮酒”和“烫酒”，就是清除白烧酒中的甲醇，降低含量，达到甲醇安全程度时再饮用。如“煮酒话桑麻”，这里“煮”是“烫”酒的意思，用来清除酒中的甲醇这种有害物质。
5. 进行封缸处理，放置1~2年以后，再饮用这酒，内面的甲醇早就自然挥发掉了